在一般酒中，除乙醇外，还含有有机酸、杂醇等，有机酸带酸味，杂醇气味难闻，饮用时涩口刺喉，但长期贮藏过程中有机酸能与杂醇相互酯化，形成多种酯类化合物，每种酯具有一种香气，多种酯就具有多种香气，所以老酒的香气是混合香型。由于杂醇被酯化而除去，所以口感也变得醇正了。
白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒堪称为我国四大酒系，其中白酒在山东、四川、贵州、东北、安徽、河南等一带较为流行；啤酒在一些沿海或者大中城市中的人均消费量要远远高于中西部中小城市及农村市场；葡萄酒在通化、昌黎、烟台、新疆等生产基地占据垄断地位；黄酒在江浙、上海一带较为流行，而且逐渐成为当地酒业消费主流。